國家統計局數據顯示，近年來，中國餐飲業市場規模持續壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年突破4萬億，2019年約為4.7萬億。2020年，由于受疫情影響嚴重，餐飲收入跌至39527億元。2021年，得益于疫情的有效控制，全國餐飲收入又回升至46895億元，基本恢復到疫前水平。
而另據中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2024年餐飲市場規模預計可達到6.6萬億元。餐飲，已然是一個超級大行業，在可見的未來，市場還將繼續發展和膨脹。當然，從市場大盤來看，行業內的競爭也日益白熱化。在這樣的背景下，身處其中的各類型餐飲企業，更有必要去洞察和理解行業發展的本質和趨勢，看大勢順小勢，這樣才能更清楚的指導自己的發展和成長。今天暫且拋磚引玉，和大家分享一下我眼中餐飲業發展的4個大趨勢。
兩極化
一個“極”是性價比化，性價比的核心是東西好還不貴。放到餐飲行業就是味道不錯價格實惠，這也是必然的一個趨勢。性價比這種模型，是大企業的戰場，規模越大，才越有可能做成。大品牌隨著業務規模和體量的提升，供應鏈端口的效率會越來越高，各類材料成本控制精細，再隨著店面局部的深入，營銷的邊際成本下降， 終展示出來的定價體系將凸顯出性價比優勢。目前的中式快餐連鎖、洋快餐連鎖等都是這個方向，未來容易培養和生成餐飲大鱷。第二個“極”是價值化，價值化就是滿足人們“吃好”的需求。這個領域對于餐飲企業而言，就是八仙過海各顯神通了，菜品菜式的研發和創新都在這個領域出現，各式各樣的店面場景、各式各樣的服務也都會出現。
比如同樣是酸菜魚，魚你在一起就是吃飽為主導，太二酸菜魚就是吃好為主導。這個價值化市場，同樣龐大，但是卻更分散化，各個地區、各個城市，甚至一個城市的不同區域，都容易出現許多讓消費者認可的有價值的品牌。為什么會有兩極化？這是消費商業發展的經濟規律。一方面，消費需要滿足更大多數人群的基本生活需求，所以必須要有性價比，衣食住行領域都繞不過這個點會。另一方面，消費也可以滿足人們的美好生活愿望，而這個愿望需要通過有價值的產品來承載，這就是高溢價品牌的運作區域。
細分化
餐飲屬于典型的高頻快速消費品，而高頻快速消費品的市場化特征是“推陳出新”。這一方面和競爭有關，高頻快速消費品的進入門檻較低，作為參與競爭的企業方總是需要通過推出創新的產品來吸引消費者，另一方面則和消費需求有關，由于高頻快速消費品的定價類別屬于低位，所以很容易會激發消費者的“嘗試心理”。這兩方面的因素一綜合，就使得高頻快速消費品的產品表現端往往會出現細分化趨勢。目前，零食領域、化妝品領域、飲料領域、酒水領域、文具易耗品領域等都在演繹著此趨勢。餐飲行業也遵循此規律，在整個市場層面的產品端都呈現出了非常明顯的細分化趨勢。一方面從菜系上細分，有川菜、湘菜、粵菜、魯菜、東北菜、徽菜、新疆菜、淮揚菜、西北菜、日式、韓式、美式、東南亞式等等。另一方面從種類上細分， 個是主食種類細分，面條類、粉類、米飯類、面餅類、餛飩/餃子類等，第二個是單品菜式細分，魚類、紅肉類、禽肉類、海鮮類、素食類等，第三個是烹飪技術劃分，火鍋、炒菜、蒸菜、燙菜、燒烤等。
基于菜品和種類這兩種細分，又逐漸進行向下的進一步交叉細分：比如粵式米線、川式小面、湖南米粉這種菜系加主食，還有西貝大棒骨、老頭兒油爆蝦、胡子大廚小炒肉這種菜系加大單品。同時，還有單一細分下的進一步細分：比如吃酸菜魚、吃剁椒魚頭、吃烤魚，比如吃煎餅果子、吃肉夾饃、吃包子，比如吃煲仔飯、吃木桶飯、吃日式燒肉丼飯，比如吃新疆拉面、吃蘇南湯面、吃陜西臊子面等。可以看到的一個典型情況是，品類重度垂直細分，顆粒度越來越細、越來越小。這個趨勢目前來看不可逆，會一直進行下去，直到能被細分的種類、菜式都被細分完畢，并被市場驗證是可以存續的為止。這幾年是餐飲細分化趨勢的爆發年，從有利的一面來看，這體現出來了中國餐飲市場玩家的活力，都在積極創新和研發，競爭的角度來看市場很殘酷，經不起考驗的會迅速衰退和消失。
綜合化
綜合化趨勢，是零售門店屬性的一種典型體現。坪效一直以來都是衡量實體場景下零售門店的重要指標。以線下零售門店為主要商業模式的企業都在思考如何提高和擴充消費者的單值和金額，而多品類經營、全品類經營、全時化運營等就是其中的核心方法。盒馬以“超市+餐飲+菜市場”的綜合形態、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐飲”的復合業態，都是綜合化趨勢的典型呈現。餐飲行業同樣也是如此。過去，餐飲是分時段的，有些做早市，有些做午市，有些做晚市，有些做夜宵，但門店租金都是全天的。近年來，越來越多餐廳開始探索多時段經營的模式了。先開始混合經營的是肯德基、麥當勞這兩個洋快餐，吃早飯可以去，吃午飯可以去，吃晚飯可以去，下午休閑也可以去，全天化經營早早就是他們的標簽。肯德基開發了適合各個時段消費的產品，并且融入了眾多本土化元素，已經成為全時混合經營的范本。
目前，很多餐飲品牌的全時混合經營，更多的還是在關注場景，希望給不同時間段制定不同的場景，來區分提供不同的餐飲和服務內容，吸引不同區間段的消費者前來消費。這個模型的缺點在于，同一個品牌可能會產生三種定位，早飯一個定位，午飯一個定位，晚飯又是一個定位，容易混淆消費者的認知，目前還不能說好還是不好，需要經過時間和消費的檢驗來定奪。
多品牌化
多品牌化，已經是消費領域品牌的成熟打法之一，通過建立不同的消費者品牌進入不同的消費級別市場，以求更寬的覆蓋，甚至在同一級別的市場進行多品牌的運作，以實現總體市占率的提高。在餐飲行業，目前已經走在頭部的企業包括一些已經上市或者準備上市的公司，正在推進和嘗試這種做法。
大家都熟悉的太二酸菜魚，其母公司九毛九集團旗下還有主打西北菜的九毛九以及慫火鍋等品牌；鄉村基和大米先生都屬于鄉村基餐飲公司，一個是針對老百姓的快餐，一個是針對白領的工作快餐。包括海底撈，前前后后做了許多子品牌進行市場試驗。百勝中國作為餐飲巨頭，旗下也擁有肯德基、必勝客、小肥羊、黃記煌等主打不同餐飲賽道的餐飲品牌為什么說多品牌化會是餐飲業發展的一個趨勢呢？這其實是市場決定的。消費市場的變化速度太快，消費者的選擇多樣化，供給的迭代更新快，市場的參與者眾多，市場分散化，需要通過多業務形態下的多品牌介入來實現整體營收的規模性提升。
目前中國本土的餐飲集團整體還是以主品牌為主導的發展模式，未來，很多品牌在做大做強主品牌的過程中，不可避免地都會萌發多品牌業務擴張的決策，這是必然趨勢。
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