1月25日，鄉村基向港交所遞交招股說明書；1月12日，七欣天遞交招股書；2021年12月底，老娘舅計劃在A股IPO；2021年11月，老鄉雞擬籌備在深交所主板上市……2021年以來，中式餐飲在扎堆上市。背后原因之一在于疫情教訓，正如西貝莜面的創始人賈國龍所說，“災難非常教育人，疫情告訴我，自己造血能力和抗風險能力還沒有那么強，現金流行業也需要資本加持”。過去兩年來，本一路高歌的線下餐飲遭受重創。來自國家統計局的數據顯示，2021年，餐飲收入比上年增長18.6%，比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，餐飲消費規模仍未恢復至疫情前水平。
作為中小企業居多，承載眾多勞動力和就業的行業，毛細血管般的餐飲在社會和經濟中都發揮著重要作用，餐飲難也因此成為整個國家和社會的議題。那么，餐飲難的真相是什么？首先是收入難。從疫情中得到教訓的不只是餐飲企業，還有消費者，消費意愿降低如今正在影響各行各業，餐飲同樣是其中之一。其次是成本高。在收入沒有獲得較大增幅的情況下，不斷上漲的成本成為壓垮眾多餐飲企業的稻草。目前，我國餐飲行業存在“三高”，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，導致企業利潤不斷被壓縮。餐飲企業占比 高的無疑是原材料、員工成本，基本都在40%左右，比如某火鍋頭部企業，三季報顯示，其原材料占收入的百分比為42.3%，員工為35.6%，水電為3.4%。2021年，原材料、人力均出現成本上漲，餐飲企業經營壓力提升。
對這家火鍋頭部企業來說，房租占比較低，這是因為其品牌效應強，對商業地產相對具有話語權。而對于一般的餐飲企業尤其是小微餐飲企業來說，房租占比甚至能達到20%-30%，也就是說一份20元的訂單，4-6塊錢要用來交房租。當然，對一些餐飲企業來說，還需要支出給外賣平臺的傭金。曾經，有人給出了20%這個傭金數字，但這其實是誤讀。去年美團、餓了么相繼傭金透明化改革，人們常說的“傭金”，其實指的是技術服務費，從調研數據中可以看出，這一數字并不高。極光大數據發布的《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，超過9成商戶繳納的傭金，即技術服務費低于8%，傭金在6%-8%的商戶占比達到了66.3%。位于廣州的網紅海鮮大排檔“等我送上門”傭金占比就是7%，在商家的理解中，這就是一個通道費用，可以入駐平臺，參加運營活動服務、獲得平臺流量等。據其線上運營負責人介紹，“等我送上門”大眾點評上三家店的人均都在百元左右，他們的外賣服務更多時候選擇的是自配送，所以交給平臺的費用基本是7%的技術服務費。
此前，《一點財經》曾研究過美國更大外賣配送平臺DoorDash的費率透明化調整——收費項目分為固定6%比例的平臺基礎通道費（傭金）和不同比例的配送類傭金。其中，配送類傭金被劃分為普通basic、優選Plus、精選Premier三級，其中普通的配送傭金15%，優選的配送傭金25%，精選的配送傭金30%，配送范圍不斷擴大。更顯見的區別是，與原材料、人力、房租等不同，外賣傭金是一項彈性成本，即收入產生后才支出，而非房租、人力那樣沒有收入也要交租，也要付工資。可以說，這是一項與營收強關聯的成本，成本高的反面是營收多。因此，對于更多商家而言，外賣平臺是額外的營收單位，而不簡單是成本單位，每筆傭金背后其實是每筆訂單收入和利潤的增加，更是整個外賣產業正常運行的前提。
這一點在疫情期間顯得尤為明顯——疫情期間商戶如果無法正常營業，線上沒有訂單則不會有傭金費用產生，然而即便不營業，線下房租卻要照交不誤。“我覺得費率透明化改革的作用不僅僅在于傭金的降低，還讓我們更看清楚外賣的成本構成（技術服務費和履約服務費）。”武漢壹盞燈負責人李菱表示，在8月武漢疫情反彈期間，在堂食受到較大影響的情況下，外賣的收入可以覆蓋門店的房租、水電、食材、人工等硬成本，確保了門店正常運轉。只是，在解決“餐飲難”這個課題時，餐飲商家、外界及社會不約而同地將目光再次聚焦到降低外賣傭金上，與消費意愿降低所帶來的收入增長，房租、原材料、人力這樣不可控的成本要素相比，它的確是看似 簡單、直接的解法。可以說，這是一個軟硬問題取舍后的選擇。
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